Come sfilettare il pesce fresco: i segreti del pescivendolo

Dovrai eliminare le pinne laterali, la lisca centrale e per aiutarti durante la rimozione delle squame del pesce, porli sotto l’acqua corrente e armarti di pazienza e manualità. Con la nostra guida otterrai due filetti di pesce fresco impeccabili e pronti per la tua cena di stasera!

Dal pesce fresco ai filetti di pesce

La sfilettatura è diversa a seconda del pesce fresco che andrai ad adoperare. Anche il numero dei filetti di pesce varia a seconda della tipologia di pescato scelto. Ci sono ad esempio il rombo, la platessa, la sogliola o la razza che ti permetteranno di ottenere quattro filetti mentre il nasello, le acciughe, le sardine, le orate, il merluzzo, i dentici ti daranno due prelibati filetti.

Diverso sarà il discorso per altri pesci più grandi come salmone, pesce spada o tonno già acquistati in tranci e quindi non da sfilettare, ma da ridurre in tocchetti più piccoli.

Come ottenere filetti di “pesce tondo”

Per pesce tondo si intende una tipologia di pesce fresco con il corpo arrotondato i cui occhi sono posti ai lati della testa. Tra questi troviamo:

• il pagello
• la cernia
• il branzino
• il sarago
• la trota
• la spigola
• lo sgombro
• la triglia
• l’orata

Per ottenere due filetti da un pesce tondo come l’orata parti impugnando le forbici da cucina. Dovrai tagliare la pinna dorsale, la pinna del ventre e girare il pesce su entrambi i lati per recidere le pinne laterali.

Passa poi a rimuovere le squame del pesce fino alla coda. Puoi aiutarti con un arnese apposito come il desquamatore che assomiglia ad un pelapatate e trovi in un negozio di casalinghi per pochi euro.

Devi girare il pesce tondo su entrambi i lati, raschiare dal basso verso l’alto (puoi usare anche il coltello) e poi porre i pesci sotto l’acqua corrente per liberarti facilmente delle squame.

Prendi un coltello e incidi il pesce fresco sotto alla sua pancia fino alla coda, apri i lembi ed elimina le viscere con l’aiuto dei guanti. Togli poi dal tuo pesce fresco le branchie con lo stesso coltello, incidi il dorso seguendo la lisca: è il momento di girare il pesce e ripetere l’operazione.

Adesso rimuovi la lisca centrale e stacca i due filetti dell’orata con il coltello o le forbici. Fai piano senza strappare porzioni di prodotto.

Aiutati con la pinzetta sul primo e poi sul secondo filetto per togliere le lische, puoi individuarle massaggiando il tessuto molle.

Come sfilettare altri pesci

Sfilettare una sogliola ti permetterà di ottenere ben quattro filetti freschi di pesce. Si tratta di un “pesce piatto” il che richiederà più pazienza e precisione nella sfilettatura.

Dopo aver posto i pesci sotto l’acqua corrente, adagia le sogliole su un piano di lavoro ruvido per evitare che scivolino via.

Prendi un coltello molto affilato e pratica una fenditura superficiale fino alla coda. Adesso tira con risolutezza la pelle fino alla testa. Poi bisognerà girare il pesce e rifare l’operazione dall’altro lato. Più facile a farsi che a dirsi!

Lava e asciuga la sogliola e con un coltello flessibile staccane i filetti. Per l’operazione dovrai proprio inserire la lama tra la lisca centrale e la polpa. Resta sempre con la lama aderente alla lisca centrale e ricava i tuoi quattro filetti di pesce fresco.

Adesso è giunto il momento di essere creativo e procedere con la tua ricetta!

Non hai voglia di sfilettare il pesce fresco che hai acquistato? Allora chiedi a StaseraPesce: ti arriverà già pulito e sfilettato come vorrai tu, freschissimo e pronto per esser cucinato!

Vuoi approfondire la tua conoscenza sul pesce, come prepararlo al meglio e come esaltarlo in cucina?